Intervista a Igles Corelli

“L’Arte nel piatto firmata Igles”, pubblicata su MilanoMarittimaLife summer 2022

Se in una qualsiasi contea americana basta una stella per dare autorità a uno sceriffo, figurarsi chi ne ha quante Juventus, Milan e Inter messe insieme. Cinque in tutto, conquistate direttamente sul campo in anni e locali diversi, grazie a una cucina che ha saputo essere “Garibaldina” (nazionale) e “Circolare” (nulla viene buttato ma trasformato). C‘è una parola che Igles Corelli ripete in questa chiacchierata, è un sostantivo: “divertimento”. Lo considera l’ingrediente principali di ogni piatto e scelta di vita.

Sgomberiamo subito il campo, la devo chiamare cuoco o chef?
Chef, che è diverso dal cuoco. Lo chef infatti fa la brigata il cuoco no.

Lei come è diventato chef?
All’inizio è stata una scelta imposta dai miei genitori che avevano una trattoria. Col tempo mi è piaciuta, mi sono appassionato, ho fatto tanta gavetta, ho girato parecchio, adesso insegno.

Se non fosse chef cosa avrebbe fatto?
Mi piaceva il calcio, giocavo nelle giovanili del Baracca Lugo. Non avevo piedi buoni. Nella vita penso che bisogna stare solo tra i primi, e così ho scelto la cucina che mi riusciva meglio. La conquista di 5 Stelle nella mia vita mi fa dire che qualcosa di importante l’ho fatto…

Il primo piatto a quanti anni?
Importante a 22 anni. Un budino di cipolle con salsa di fegato grasso, in occasione di una manifestazione gastronomia che vinsi, tanto era innovativo. Il bello è che lo faccio tuttora.

Primi lavori dove?
Movenpick a Modena, poi a Milano Marittima al Mare Pineta. Qui mi sono divertito tanto, eravamo una bella brigata, facevamo cose abbastanza buone. Era la località di mare l’ingrediente in più. Avevo una Dune Buggy, alle 21.30 ero libero può immaginare il resto… Quella esperienza mi ha fatto capire una cosa centrale nella mia vita.

Quale?
L’importanza del divertimento. È un ingrediente che ci vuole in tutte le cose. Il lavoro da solo ti fa impazzire.

Tra gli anni ’80 e ’90 arriva il Trigabolo ad Argenta. Perché si parla ancora di quell’esperienza?
Dopo essere stato negli Usa, insieme a Bruno Barbieri arrivammo in quel locale che era una pizzeria. In 12 anni è divenuto uno dei primi in Italia con tanto di 2 Stelle.

Il segreto?
L’entusiasmo. Non avevamo paraocchi, eravamo tutti giovani, si facevano cose strane in quel momento, 10 erano cattive e una buona che andava in menù. Basterebbe vedere i piatti di quegli anni in Italia e metterli a confronto con quelli del Trigabolo per capire l’abisso che c’era.

Quanto è importante la Stella Michelin?
È determinante, ti apre un mondo totalmente diverso. Nel tuo locale arriva gente che fa centinaia chilometri per mangiare. Il livello di considerazione sale vertiginosamente.

Lei ha coniato il concetto di cucina Circolare. Cosa significa?
Rispettare il prodotto, prendendo il meglio di ogni singola parte. Faccio un esempio. 15 anni fa in tv dissi di smettere di comprare gamberi congelati a 20 euro per quelli freschi a 50. Aggiungevo che si poteva risparmiare pur spendendo apparentemente di più. In che modo? Utilizzando il cento per cento del prodotto facendo più ricette. Ci vuole un lavoro di ricerca ma concretamente è possibile.

Lei coordina il comitato scientifico di Gambero Rosso Academy. Come mai oggi insegna?
Non ho il più il fisico per fare eventi. Mi è sempre piaciuto insegnare ai giovani. Quando escono ragazzi/e che vedi crescere e spiccare il volo ho grande soddisfazione.

Il giovane di cui va più fiero?
Cosimo Branca, ha lavorato con me per un po’ tempo, adesso è il tecnologo nell’Academy del Gambero.

Fino a qualche anno fa il cuoco imperversava nei media, adesso si fatica a trovare personale: è la fine di un mito?
Per anni si sono affermati modelli sbagliati, come Masterchef o Cucine da incubo, non ancorati alla realtà. In quelle trasmissioni non traspare minimamente il concetto di sacrificio che è fondamentale in questa professione. Dopo un po’ i nodi vengono al pettine come sta avvenendo ora. Aggiungo anche un altro problema più generale: in cucina si sta troppe ore a stipendi bassi, inevitabile che tati giovani cerchino altre strade.

Il consiglio a un giovane cuoco?
Con franchezza, di andare all’estero. In Svizzera per dire hanno orari più consoni alla vita normale e vengono trattati in modo migliore.

La persona fondamentale nella sua carriera?
Giacinto Rossetti. Un padre.

Se le dico Milano Marittima cosa pensa?
A un luogo turistico sopra le righe fatto di gente disponibile, positiva, che sorride. L’opposto dei Lidi ferraresi dove infatti le cose non vanno benissimo.

Due piatti simbolo di MiMa?
La piadina, non c’è niente di più buono. Aggiungo le cozze di grande qualità.

Filippo Fabbri

Scrivere, scrivere, scrivere. Per lavoro e per passione: sport, wine, food, libri e tanto, tanto altro
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